Käseglück aus Wielenbach Über unseren Käse

1600 Liter Milch – und eine Bäuerin, die Käse liebt. Da passt doch eines zum anderen! Also fingen wir an, unseren eigenen Käse zu machen. Aber nicht irgendeinen Käse. Sondern Käse, der glücklich macht.

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Über Käse

Wie wird unser Käse hergestellt?

Von der Milch zum Käse

Einmal im Monat fährt Käser Christoph Einhellig mit seinem Lastwagen auf unseren Hof. Wer einen Blick in den Wagen werfen darf, sieht: Drinnen ist alles blitzsauber, es sieht aus wie in einem Labor! Christoph selbst trägt Haarnetz, Schürze und Gummistiefel – Hygiene hat bei der Herstellung von Käse Priorität.

Nun fließen 1600 l Milch, nicht älter als 12 Stunden, aus unserer Kühlung in seine beiden großen Kessel. Hier wird die Milch auf 35 °C erhitzt. Anschließend gibt Christoph Milchsäurebakterien hinein, die den Milchzucker abbauen und die Milch ansäuern. Dann kommt Naturlab hinzu, und nach etwa einer Stunde sieht man, dass die Milch dick zu werden beginnt. Durch diese sogenannte Gallerte zieht Christoph nun immer wieder die Käseharfe. Sie sieht aus wie ein grober Kamm, der den Käse zerteilt. Dadurch kann die Molke sich gut vom Käsebruch trennen. Der Bruch, eine krümelige Masse, wird anschließend gebrannt: Die Molke wird abgeschöpft, und 60 °C heißes Wasser wird zum Bruch gegeben – das ist der Moment, in dem es Christoph zu jeder Jahreszeit in seinem Wagen so richtig heiß wird.

Anschließend kommt der Bruch in perforierte Formen. Nach unseren eigenen Rezepturen fügen wir jetzt Kräuter, Gewürze oder Kerne hinzu – je nach gewünschter Käsesorte. In den Formen wird der Bruch mit Gewichten beschwert, damit weitere Molke austritt und der Käse immer fester wird. Der gesamte Prozess dauert etwa vier bis sechs Stunden.

Die frischen Käselaibe nimmt Christoph Einhellig mit. Sie kommen nun einige Tage in ein Salzbad, danach werden sie in einem Gewölbe auf Holzbretter gelegt, immer wieder mal gewendet und mit Salzwasser bestrichen. So reifen sie zwischen sechs und acht Wochen. Aus 1600 l Milch sind dann etwa 160 kg Käse entstanden.

Wie entsteht der Geschmack des Käses?

Wer nun denkt, die Herstellung von Käse beginnt mit der Milch, hat einerseits Recht – und andererseits nicht so ganz: Eigentlich beginnt alles beim Futter: Nasses, schmutziges Futter lässt Bakterienstämme wachsen, die für den Käse nicht gut sind, während trockenes Heu, möglichst aus dem allerersten Schnitt, den Kühen und damit auch ihrer Milch viele Vitamine und Mineralstoffe bringt. Ein Käse kann daher immer nur so gut werden, wie das Futter, das die Kühe bekommen. Daher achten wir für unser Käseglück sehr darauf, den Kühen das beste Futter zu geben.

A propos Kühe: Natürlich ist entscheidend, ob die Milch für den Käse von Kuh, Schaf oder Ziege kommt. Sogar die Rasse der Kühe beeinflusst den Geschmack des fertigen Käses! Das Erhitzen der Milch und die Auswahl der verwendeten Bakterienkulturen sind ebenfalls wichtig für den späteren Geschmack. Ganz besonders deutlich schmecken wir aber später zwei Dinge: Das eine ist die Reifung des Käses, die ihn milder oder würziger werden lässt, das andere sind die Kräuter oder Gewürze, die den Käse einzigartig machen. Für all diese Details braucht man ein gutes Gespür … und viel Erfahrung. Deswegen arbeiten wir mit Christoph Einhellig zusammen, der seit Jahrzehnten wunderbare Käse macht. Und weil wir gern bis ins Detail verstehen, was wir tun, hat Andrea eine Ausbildung zur Käse-Sommelière gemacht. Nun weiß sie nicht nur, worauf es bei der Entwicklung neuer Käsesorten ankommt, sondern kann vielfältige Käseplatten zusammenstellen oder das richtige Getränk zum Käse empfehlen.

Generationen

Kühe

1600

Liter Milch

Hektar

Was es noch zu wissen gibt ...

In Deutschland wird viel Käse gegessen: Mit fast 25 kg pro Kopf und Jahr (2023) liegen wir über dem EU-Durchschnitt. Die Franzosen essen mit etwas über 27 kg nur wenig mehr.

Und wer hat den Käse erfunden? Die Schweizer? Nein, sicher nicht, obwohl heute viel Hartkäse aus der Schweiz kommt. Aber erfunden wurde Käse im Nahen Osten: Im alten Mesopotamien, dem Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, aß man schon vor 7000 Jahren Käse.

Auch aus Eselsmilch und sogar aus Elchmilch wird Käse hergestellt – allerdings in extrem kleinen Mengen.

Käse ist gesund: Er liefert Kalzium, das für gesunde Knochen und Zähne wichtig ist, und ist eine Quelle für Vitamine B2, B12 und A.

Übrigens: Als Kind mochte Andrea gar keinen Käse: Als 8-Jährige besuchte sie mit ihrem Onkel das Kloster Wessobrunn und bekam im Klosterladen eine Scheibe Käse geschenkt. Sie bedankte sich brav … und gab den Käse gleich draußen vor der Tür an ihren Onkel weiter. Wer hätte damals gedacht, dass aus dem kleinen Mädchen einmal eine Käse-Sommelière wird!